Упитанность скота – оценка убойной массы

Животные перед убоем классифицируются на группы по развитости мышечной массы, жировым отложениям. Упитанность имеет несколько категорий для каждой из групп крупного рогатого скота и определяется государственным стандартом.

Требования к коровам и первотелкам

Для молочного скота характерно слабое развитие мускулатуры, поэтому для первой категории отбираются животные с удовлетворительной мышечной массой. У животных отмечают некоторую угловатость тела, слабое выделение лопаток, маклаков и седалищных бугров. В области поясницы, крестца и основания хвоста прощупываются отложения жировой ткани. Для второй категории подходят животные с худшими результатами приведенных показателей – слабое отложение жира, выступающие кости, плохое развитие мышц.

У первотелок с убойным весом до 350 кг развитость жировой клетчатки лучше. Туловище по форме округлое, без резко выступающих костных бугров, лопаток. У нетелившихся животных хорошее развитие мышечной массы.

Характеристика быков и молодняка

Для самцов характерно лучшее развитие мышечной массы – тело имеет округлую, бочкообразную форму с выраженными отложениями жира. Скелетные кости, бугры, лопатки и бедра не выступают, покрыты мышечным и жировым слоем. Грудь и таз широкие. У кастрированных буков необходимо осматривать мошонку – она должна быть заполнена жировой тканью.

У быков с плохой упитанностью развитость мышц удовлетворительная, тело имеет более угловатую форму. Грудная клетка и круп несколько сжаты с боков, возможно выступание остистых отростков и маклаков. У быков-кастратов мошонка морщинистая и подтянутая, в ней отсутствуют жировые отложения.

Содержание мяса в туше крупного рогатого скота зависит от породы, типа кормления и метода откорма, качества содержания и проведения зоотехнических мероприятий.

Бычков мясных и молочных пород, откармливаемых на убой, классифицируют по живому весу – более 450 кг, 350-450 кг и до 350 кг. Первый и второй класс автоматически включается в первую категорию упитанности, а бычки до 350 кг оцениваются по внешнему виду. Ко второй категории относят бычков с плохим развитием и жирового слоя, и мышечной массы. У таких животных отмечается угловатое строение тела с выступающими костными буграми.

Молодняк разрешается сдавать на убой только в возрасте более 14 дней, до этого срока у телят неокончательно сформирован мышечный и жировой слой, в нем обнаруживают студневидные структуры. Для первой категории отбирают молодняк массой более 30 кг, средней развитостью мышц, слабым выпиранием костей. Шерстный покров гладкий, слизистые белые или желтые, без красных оттенков.

СРЕДНЕГОДОВЫЕ НОРМЫ ВЫХОДОВ СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Таблица 1.1 – Нормы выхода говядины (% к живой массе)

Таблица 1.2 – Нормы выхода свинины (% к живой массе)

Таблица 1.3 – Нормы выхода баранины (% к живой массе)

Таблица 1.4 – Норма выхода пищевых обработанных субпродуктов 1-й и 2-й категории (% к массе мяса на костях)

Таблица 1.5 – Нормы выхода жира-сырца говядины и баранины (% к массе мяса на костях)

Примечания:

При разделке говядины 1 категории выход жира-сырца составляет не более 4,0%, 2 категории — не более 1,5%.

В технические зачистки включены помимо зачисток оттисков клейм, кровоподтеков, также лопаточный хрящ и выйная связка, которые составляют не более 0,6% к массе мяса на костях.

Таблица 1.6 – Оптимальное соотношение жилованной говядины

(% к массе жилованного мяса)

Примечание:Нормы выхода жира-сырца от тощей говядины — 1.2%, от телят 1 кат. — 1,3%, 2 кат. — 0,3%.

СРЕДНЕГОДОВЫЕ НОРМЫ ВЫХОДОВ СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ

ПРОДУКЦИИ ПО МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕМУ ЗАВОДУ (ЦЕХУ)

Таблица 2.1 – Нормы выхода говядины в полутушах без вырезки (% к массе мяса на костях)

В случае обвалки говядины с вырезкой из веса мяса на костях, поступившего на разделку, исключается фактический вес вырезки;

выход не зачищенной вырезки к массе мяса на костях составляет 62%, остальные 38% — мясо второго сорта;

При выделении сырья для:

— супового набора выход его составляет не более 20% к массе мяса на костях, при этом количество жилованного мяса и кости соответственно уменьшается на 50% от величины выхода супового набора;

— мясо-костного столового полуфабриката выход его составляет не более 14% к массе на костях, при этом количество жилованного мяса и кости, соответственно, уменьшается на 30% и 70% от величины выхода столового полуфабриката.

Мясо в сырье для супового набора и мясо-костного столового полуфабриката следует относить ко второму сорту.

Примечания:

Телятину жилуют на один сорт — высший.

При жиловке упитанного мяса от туш 1 и 2 категорий говядины рекомендуется выделять жирную говядину, выход которой составляет до 12% за счет уменьшения выхода первого и второго сортов.

Говяжье мясо, подлежащее обезвреживанию, жилуют на один сорт — первый.

Таблица 2.2 – Нормы выхода свинины в полутушках без шкуры,

вырезки, баков (шековины) и ножек ( % к массе

Мяса на костях)

Примечания:

В случае обвалки свинины в шкуре, с вырезкой, баками и ножками:

— из веса мяса на костях, поступившего на разделку, исключается их фактический вес;

— выход не зачищенной вырезки к массе мяса на костях составляет не более 0,8%;

— выход зачищенной вырезки к массе не зачищенной составляет 62%, остальные 38% — полу­жирная свинина.

— баки (щековину) при жиловке следует относить к жирной свинине.

При выделении сырья для:

— свиного рагу выход его составляет не более 13% к массе мяса на костях, при этом количество жилованного мяса и кости уменьшается на 50% от величины выхода рагу;

— копченых ребер выход их составляет не более 9,0% к массе мяса на костях, при этом количество жилованного мяса и кости, соответственно, уменьшается на 30% и 70% от величины выхода копченых ребер.

Мясо в сырье для свиного рагу и копченых ребер следует относить к полужирной свинине.

Таблица 2.3– Оптимальные соотношения показателей сортности

жилованной свинины (% к массе жилованного мяса)

Таблица 2.4 – Нормы выхода при разделке свиных полутуш без

вырезки, баков и ножек (% к массе мяса на костях)

Продолжение таблицы 2.4

Таблица 2.5 – Нормы выхода продукции при переработке птицы (% к живой массе)

Продолжение таблицы 2.5

Примечание:

А – полупотрошенных; Б – потрошенных.

Таблица 2.6 – Нормы выхода шпика при разделке свинины

без шкуры (% к массе мяса на костях)

Примечания: При использовании грудинки на выработку вареных колбас как свинины жир­ной, выход шпика, соответственно, уменьшается.

При изготовлении бекона прессованного свиные срезки, содержащие мышечную и жировую ткань, шкуру, на составные части предварительно не разбирают.

Таблица 2.7– Нормы выхода вареных колбас, сосисок, сарделек и

хлебов мясных (% к массе несоленого сырья)

Продолжение таблице 2.6

Примечания:При выработке хлебов мясных из мяса, подлежащего обезвреживанию, норма выхода снижа­ется на 2 процента.

При использовании гидроаэрозольного способа охлаждения нормы выхода вареных колбас увеличиваются на 1 процент, нормы выхода сосисок и сарделек — на 0,5 процента.

Таблица 2.8– Нормы выхода копченых колбас

(% к массе есоленого сырья)

Продолжение таблицы 2.8

*Круглая форма батонов/подпрессованные батоны.

Таблица 2.9 — Нормы выхода(% к массе сырья) ливерных колбас (по ОСТ 49 190-82)

*При выработке на линии В2-ФЛЛ – из сырого сырья.

Таблица 2.10 – Нормы выхода кровяных колбас, паштетов,

зельцев, студня (% к массе сырья, закладываемого

Качество мяса и его состав

Мясом называется комбинация мышечной, жировой, соединительной и костной ткани. Также в мясе содержатся хрящи, лимфатические узлы, кровеносные сосуды. Основой туши является мышечная ткань – от 50 до 75% в зависимости от упитанности животного, пола и породной принадлежности. Она подразделяется на поперечнополосатую (туша) и гладкую (диафрагма, желудочно-кишечный тракт). Главная питательная ценность мяса – белки. Это полноценный продукт, позволяющий обеспечить человека необходимыми аминокислотами в полном объеме.

Химический состав мяса:

• вода до 75%;
• белки – до 22%;
• жиры и жироподобные структуры – 2-3%;
• неорганические вещества, углеводы, витамины и другие компоненты – не более 3-5%.

Жировая ткань у коров относится тугоплавким липидам, усваиваемость которых хуже, особенно от старых животных и быков. Лучшей питательностью обладает жировая ткань молодых кастрированных бычков и телок.

На органолептические свойства мяса влияет послеубойное время. Непосредственно после забоя мясо является парным – оно обладает неярко выраженным специфическим ароматом и вкусом и нежной консистенцией. Спустя три часа развивается окоченение – из туши выходит лишняя влага, мышцы сокращаются и к 24 часам мясо становится наихудшего качества — жестким, без приятного вкуса и запаха.

Лучшим является мясо, подвергнутое обработке собственными ферментами – процесс аутолиза. Созревание говядины происходит за 3-5 суток при низких плюсовых температурах (мясо старых жилистых быков может ферментироваться до 12 дней при температуре близкой к 0).

После окоченения мясные белки подвергаются первичному перевариванию за счет содержащихся в клетках ферментов и других веществ. Также созреванию подвержены хрящи, соединительная ткань, коллаген и другие структуры.

Измерение коров

Для того чтобы узнать вес животных, не прибегая ко взвешиванию, используются следующие методы:

1. Способ Трухановского, для этого делаются обмеры тела животного.
2. Метод Клевера-Штрауха. Есть специальная таблица, ею можно пользоваться, сделав всего два обмера — обхват животного по груди за лопатками и косую длину тела. Показатели в таблице расположены по горизонтали и вертикали, на их пересечении и будет приблизительная масса животного.
3. По обхвату груди и брюха.
4. Уравнение регрессии. Оно помогает определить живую массу. Для него измеряют только обхват груди и затем подставляют в специальные формулы.

Самое лучшее мясо получают после обработки специфическим методом — аутолизом. Он заключается в том, чтобы дать говядине полежать 3-5 дней с низкой плюсовой температурой, приближенной к 0 градусам. В этот период происходит ферментация. Для ферментации старого мяса может потребоваться до 12 суток.

Перед разведением крупного рогатого скота (КРС) стоит оценить, насколько данное занятие окажется рентабельным. Лучше выращивать КРС на мясо. Чтобы понимать, когда лучше сдать животных, надо знать, сколько корова весит в разные периоды жизни, а также от чего зависит показатель мясной продуктивности КРС.

Сколько весит корова в разном возрасте

Убойный выход

Отношение массы туши коровы после забоя и до него называется убойным выходом. Уменьшение его происходит за счет отделения шкуры коровы, удаления внутренних органов, а также частичного обезвоживания туши.

Измерение убойного выхода осуществляется в процентах и в норме для молочных пород составляет 40-50%, а для мясных 50-60%. Рекордные показатели принадлежат специализированным породам (бельгийская голубая) с удвоенным ростом белковой массы. Такой скот показывает выход до 76%.

На величину убойного выхода влияет несколько показателей, начиная с породного – КРС мясного направления (более 60% у казахской белоголовой, герефордского скота), заканчивая кормлением и содержанием. Часто убойный выход повышается с возрастом, это происходит из-за увеличения общей мышечной массы, уменьшения головы и конечностей. Но такие изменения незначительны и в большей степени определяются рационом.

В условиях скудного кормления корова тратит резервы (в первую очередь запасы жира в подкожном слое, мышцах). Выход мяса КРС может колебаться в пределах 15%. Уменьшение мышечной и костной массы происходит редко и при сильном истощении.