Экология питания. Дожили. Выросло поколение городских детей, не понимающих, что значит «молоко скисло и свернулось». За всю жизнь ни разу не видали, как молоко, чуть подогретое на плите, превращается в прозрачную жижу с хлопьями.

Дожили. Выросло поколение городских детей, не понимающих, что значит «молоко скисло и свернулось».

За всю жизнь ни разу не видали, как молоко, чуть подогретое на плите, превращается в прозрачную жижу с хлопьями.

Виноваты в этом стерилизация и асептическая упаковка, изобретённая компанией TetraPak. Стерилизация — нагрев молока до температур выше 100оС — убивает бактерий, и болезнетворных, и обычных молочнокислых, а затем молоко так хитроумно разливают и упаковывают в коробки из ламинированного картона с фольгой внутри, что новым бактериям взяться неоткуда.

Раньше, чтобы повысить срок хранения, молоко кипятили, после этого под крышкой и в холодильнике оно могло продержаться дольше сырого, но, конечно, не два месяца. Бактерии есть везде, и они не упустят случая размножиться в таком питательном продукте.

Молоко — это эмульсия жиров, тех самых, из которых получается сливочное масло. Кроме жиров в молоке содержатся белки, прежде всего казеины (крошечные капли жира и коллоидные частицы белка делают молоко белым), сахар, лактоза, а также витамины, макро- и микроэлементы. В общем, идеальная смесь для выкармливания детёнышей, эксклюзивная разработка млекопитающих. Но коровьим молоком повадились питаться и люди, и коты, и микроорганизмы.

Молочнокислые бактерии в молоке занимаются своим основным делом: расщепляют дисахарид лактозу на глюкозу и галактозу, а затем окисляют их до молочной кислоты, получая при этом энергию. (Некоторые виды используют только глюкозу, а галактозу выделяют обратно.) Молоко, понятно, становится кислым, казеины этого не выносят — их структура нарушается, и они выпадают из раствора, образуя хлопья. Способствует этому процессу и нагрев: обидно, когда молоко, на вкус вроде не кислое, сворачивается в кастрюле. А уж если в чашке с горячим кофе… Короче говоря, створаживание — это денатурация белков, вызванная закислением среды и (или) нагревом, тот же процесс, что при мариновании и жарке мяса.

А так ли уж плохо это скисание?

Да вовсе не плохо, если сделать процесс контролируемым: молоко возьмём свежее и качественное, и пусть его сквашивают не какие-нибудь случайные бактерии, а специально для этого выбранные. Можно добавить в молоко ложку сметаны или бросить корочку чёрного хлеба, можно купить «фирменную», гарантированно полезную закваску. Хоть дети в кои-то веки узнают, откуда берётся простокваша.

Для младенца молоко — единственная пища, и в его тонком кишечнике вырабатывается лактаза — фермент, расщепляющий лактозу на глюкозу и галактозу, которые там же и всасываются в кровь. Но у многих людей, когда они выходят из младенческого возраста, активной лактазы становится всё меньше.

Если такой человек выпивает молоко, лактоза попадает в толстый кишечник, достаётся местным бактериям, те активно питаются, бурно размножаются и счастливы… а вот их хозяин испытывает серьёзный дискомфорт.

В некотором смысле природа мудро это устроила — чтобы подросшие особи не отнимали пищевой ресурс у малышей. Но когда человек приручил корову, способность питаться молоком на протяжении всей жизни стала очень выгодной.

Этот пример часто приводят популяционные генетики — эволюционное изменение человека, которое возникло и распространилось практически у нас на глазах.

Ген толерантности к лактозе появился в Северной Европе около 5000 лет до нашей эры, и именно там сейчас встречается чаще всего; однако даже в этом регионе есть люди, которым молоко впрок не идёт. Для них есть безлактозное молоко и традиционные кисломолочные продукты.

На самом деле кисломолочные продукты — гениальное биотехнологическое решение наших далёких предков. Во-первых, подкисленная среда менее привлекательна для вредных бактерий, чем сладковатое молоко. Во-вторых, организмы многих взрослых людей не усваивают лактозу — молоко вызывает у них сильнейшую диарею. Однако они могут есть кисломолочные продукты, потому что микроорганизмы в простокваше или кефире работают по принципу «чтоб коза сорняк поела, но не трогала горох» — лактозу употребляют сами, а другие полезные вещества оставляют нам.

Кроме того, бактерии для защиты от фагов, высыхания и других напастей синтезируют и выделяют полисахариды — цепочки из остатков глюкозы, галактозы и прочих моносахаридов. Эти вещества полезны для пищеварения, хотя сами и не усваиваются, подобно растительной клетчатке.

А ещё они делают молочный напиток густым и немного вязким: в хорошей простокваше ложка стоит и сахар не сразу тонет. Противникам крахмала и прочих искусственных загустителей в заводских йогуртах будет интересно узнать, что загустители натуральные — это продукты жизнедеятельности микроорганизмов.

Простокваша, ряженка, кефир, йогурт различаются видовым составом обитателей. В простокваше живут молочнокислые бактерии, которые лучше всего развиваются при температуре около 30 оС, в самом тёплом уголке кухни.

Ряженка — та же простокваша, но из топлёного молока со сливками, выдержанного в остывающей печке (или в термостате).

Тут мы опять встречаемся с реакцией Майяра: продукты реакции сахаров с белками, которая протекает при нагреве, придают топлёному молоку и ряженке кремовый цвет и ореховый аромат.

Кефир и йогурт простокваше дальние родственники.

В йогурте живут болгарская палочка (особая разновидность молочнокислых бактерий) и термофильный стрептококк; эти двое любят тепло, поэтому заквашивают йогурт при 42–45 оС. В кефире — кефирный грибок, симбиотическое сообщество полезных бактерий и дрожжей. Благодаря дрожжам кефир содержит незначительное количество этилового спирта, что послужило основой для увлекательных городских легенд.

Творог — это, по сути, простокваша, из которой отцедили сыворотку (см. рецепт). Сыворотка из-под простокваши — не только элемент скороговорки, в ней много ценных компонентов: на сыворотке можно, например, замесить тесто для оладьев.

Кстати, недавно в супермаркетах появились упаковки питьевой сыворотки с сахаром и фруктовыми соками: и полезно, и антикризисно.

Рецепт домашнего творога

Молоко с рынка обязательно прокипятить, магазинное — не обязательно. Добавляем ложку сметаны и ставим в тёплое место.

Примерно через сутки молоко прокиснет. Очень осторожно, до маленьких пузырьков по краю, нагреваем его в кастрюле (не эмалированной, а то пригорит) или на некипящей водяной бане. Перемешивать кислое молоко при этом не надо, иначе творог не получится зернистым.

После нагрева даём остыть (полчаса-час, можно дольше). Сыворотка должна быть прозрачной, сгустки — хорошо сформированными.

Выливаем всё вместе в дуршлаг с марлей, и когда основная часть сыворотки стечёт, подвешиваем марлевый узел, чтобы отцедить остатки (ещё примерно на час, пока не перестанет капать). опубликовано econet.ru

ЕЛЕНА КЛЕЩЕНКО

Заболевания

Сегодня уже известно о том, что некоторые формы мастита могут приводить к образованию тягучей консистенции. Потом аналогичные симптомы при ящуре и других заболеваниях, течение которых сопровождается сильным жаром и лихорадкой. В таких случаях пить молоко от больного животного нельзя.

Стельность

Заболевания

Узнайте больше

Определяем жирность молока

Нуждаетесь в консультации?

Комментарии и отзывы

• Рациона мясных кур

Рациона продуктивных гусей

• Рациона племенных индеек
• Рациона цесарок
• Рациона перепелок
• Рациона фазанят на мясо
• Дохода от продажи яиц
• Окрола крольчихи
• Опороса свиноматки
• Окота овцы
• Отела коровы
• Выжеребки кобылы
• Окота козы

Сырье для производства сливочного масла

Свежевыдоенное (нормальное) молоко имеет сладковато-солоноватый приятный вкус, присущий только молоку (обусловленный лактозой, хлоридами, жирными кислотами, белками), и едва уловимый запах, сообщаемый молоку диметилсульфидами (<0,01 мг%), ацетоном (<2 мг%), летучими жирными кислотами, ацетальдегидами и другими карбонильными соединениями.

Цвет молока — белый со слабо-желтым оттенком, обусловленный способностью коллоидных частиц белков и жировых шариков рассеивать свет, желтоватый оттенок — растворимым в жире каротином. Консистенция молока — однородная, без комочков и хлопьев.

Повышение содержания в молоке хлоридов, летучих веществ, вызванные теми или иными причинами, могут привести к изменению нормального вкуса и запаха молока, возникают пороки. Свежее натуральное молоко, полученное от здоровых коров, характеризуется определенными физико-химическими, органолептическими и микробиологическими показателями.

Пороки молока.

Различные отклонения в составе и свойствах нормального молока, полученного от здоровых коров, ухудшают его качество и квалифицируются как пороки молока. Различают пороки вкуса, запаха, цвета, консистенции. В зависимости от причин возникновения их подразделяют на пороки кормового происхождения, бактериального, технического, физико-химического.

Пороки кормового происхождения обнаруживаются сразу после выдаивания молока, а бактериального происхождения — в процессе хранения.

Пороки вкуса коровьего молока.

Кормовые привкусы возникают при скармливании животным больших количеств ботвы, брюквы, свеклы, репы, чеснока, а также в результате адсорбирования молоком запахов недоброкачественного силоса, жома и др.

Горький вкус может возникать при скармливании животным полыни, лука, чеснока, корнеклубнеплодов, а также при длительном хранении молока при низких температурах, что замедляет развитие бактерий, вызывает расщепление белков до пептонов; в результате развития гнилостных бактерий, дрожжей; потребления животными медикаментов.

Горьковато-соленый вкус имеют молоко стародойных коров и молозиво. Рыбный вкус возникает в результате хранения молока вместе с рыбой, а также скармливания животным непищевой рыбы, рыбной муки и окисления липидов молока кислородом воздуха.

Рыбный привкус придают молоку насыщенные альдегиды: гептаналь, гексаналь, гептодиен 2,4-моль.

Окисленный вкус, в том числе прогорклый, металлический, картонный, возникает в молоке в результате окисления липидов молока кислородом воздуха при хранении его в открытой посуде. При этом образуются кислоты, альдегиды, спирты, кетоны, углеводороды. Прогорклый вкус вызывается альдегидами (пептаналь и нонональ), металлический — образованием виниламинкетонов; картонный — виниламинкетоном с октаналем. Металлический вкус может возникать также в результате хранения молока в ржавой посуде, поения коров водой с большим содержанием окислов железа.

Прогорклый вкус образуется при хранении молока в условиях низких температур (ниже -8°С), в результате разложения жира бактериями. Наблюдается также в стародойном молоке.

Салистый вкус появляется под действием солнечного света, при этом олеиновая кислота молока присоединяет два остатка — ОН и переходит в окси- или диоксистеариновую кислоту.

Кислый вкус вызывается развитием молочнокислых бактерий при сильном бактериальном загрязнении молока.

Затхлый вкус появляется при сильном бактериальном загрязнении в результате развития пептонизирующих бактерий: Bact. proteus, а также бактерий группы кишечной палочки Bact. coli и Bact. coli aerogenes.

Нечистый вкус вызывается грязной посудой и развитием вследствие этого различных бактерий.

Стародойное молоко приобретает солоноватый и прогорклый вкус, жировые шарики в таком молоке очень мелкие, при переработке на масло много жира переходит в пахту, часто сливки из такого молока не сбиваются, что обусловлено высокой дисперсностью жировой фазы и изменением белков.

Пороки запаха коровьего молока.

Лекарственный запах коровьего молока вызывается пахучими лекарственными средствами (креолин, карболовая кислота, деготь), применяемыми в ветеринарии.

Хлевный запах вызывается плохим санитарным состоянием скотного двора.

Затхлый запах вызывается развитием анаэробных микроорганизмов.

Аммиачный запах вызывается бактериями группы кишечных палочек, а также хранением молока в незакрытых сосудах на скотном дворе.

Кормовой запах (капусты, редьки) вызывается избыточным поеданием животными капусты и других кормов с резким запахом.

Запах масляной кислоты появляется в результате попадания и развития маслянокислых бактерий.

Запах нефтепродуктов вызывается хранением молока вблизи нефтепродуктов.

Пороки цвета коровьего молока.

Излишне желтый вызывается микроорганизмами, вырабатывающими желтый пигмент (при заболевании коров желтухой, маститом), поеданием травы зубровки, медикаментов.

Синий и голубой вызываются пигментообразующими микроорганизмами, поеданием валовика, хвоща полевого, а также заболеванием коров туберкулезом вымени.

Красноватый оттенок вызывается заболеванием коров маститом, нарушением правил машинного доения.

Пороки консистенции молока.

Водянистая консистенция вызывается избытком в рационе барды, свеклы и других водянистых кормов, болезнями животных (туберкулез, катаральное воспаление вымени), а также медленным замораживанием молока.

Слизистая, тягучая консистенция вызывается слизеобразующими микроорганизмами, примесью молозива, заболеваниями ящуром или маститом.

Бродящая, пенистая консистенция вызывается маслянокислыми бактериями, дрожжами, бактериями группы кишечных палочек.

Для предотвращения возникновения пороков молока необходимо соблюдать санитарно-гигиенические условия его получения, содержать в чистоте скотный двор, тщательно мыть и дезинфицировать молочную посуду, не допускать загрязнения молока микроорганизмами, быстрее охлаждать молоко после доения, следить за рационом кормления и поения коров; не смешивать молозиво и стародойное молоко с доброкачественным молоком, не допускать заболевания коров, не хранить молоко в открытой и ржавой посуде, на солнце, не допускать замораживания молока.

Оценка качества молока.

При приемке молока на заводах осуществляют его проверку в соответствии с ГОСТ 13264-70 «Молоко заготовляемое».

Заготовляемое молоко, полученное от здоровых коров, должно быть цельным, свежим и отвечать требованиям соответствующих санитарных и ветеринарных правил, утвержденным в установленном порядке.

Молоко после дойки должно быть профильтровано и охлаждено. Молоко должно быть чистым, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов.

По внешнему виду и консистенции молоко должно быть однородной жидкостью от белого до слабо-желтого цвета, без осадка и хлопьев, незамороженным, плотностью не менее 1,027 г/см3.

В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей молоко подразделяют на I и II сорта.

Физико-химические и микробиологические показатели молока:

Показатель	Сорт молока
	I	II
Кислотность, °Т	16-18	18-20
Степень чистоты по эталону, не ниже группы	I	II
Бактериальная обсемененность по редуктазной пробе, не ниже класса	I	II

Молоко, не соответствующее указанным требованиям, но свежее и цельное, принимают как сортовое молоко на основании контрольной (стойловой) пробы, подтверждающей его цельность.

Молоко не подлежит приемке, если оно не удовлетворяет требованиям ГОСТ 13264-70, а также полученное в первые семь дней лактации (молозиво) и в последние семь дней лактации (стародойное), с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ, имеющее запах нефтепродуктов, содержащее остаточное количество химических средств защиты растений и животных, а также антибиотиков, с прогорклым, затхлым привкусом и выраженным запахом и привкусом лука, чеснока и полыни.

К приемке допускают молоко, поступающее из хозяйств, благополучных по инфекционным заболеваниям, что должно быть подтверждено удостоверением, выданным ветеринарным врачом.

Молоко от больных или подозреваемых в заболевании коров, использование в пищу которого разрешается после термической обработки, а также молоко, не соответствующее требованиям II сорта, но кислотностью не выше 21 °Т, бактериальной обсемененностью не ниже III класса, степенью чистоты не ниже II группы принимают как несортовое.

Чистоту молока, поступающего с ферм и приемных пунктов, устанавливают ежедневно, от индивидуальных сдатчиков — по мере надобности, но не реже 1 раза в месяц. Определяют чистоту путем фильтрации молока специальным прибором и сравнения полученного фильтра с эталоном для установления группы чистоты.

Определение бактериальной обсемененности проводят по редуктазной пробе, пробе на брожение, пробе на маслянокислые бактерии. Устанавливается также примесь маститного молока с использованием препаратов.

По результатам пробы на редуктазу с метиленовым голубым или резазурином судят об общем количестве микробов в молоке. Сущность ее в том, что микробы, размножаясь в молоке, выделяют фермент редуктазу, которая обесцвечивает добавленную к молоку метиленовую синь или изменяет цвет резазурина. И чем больше микробов в молоке, тем быстрее изменяется цвет резазурина от сине-стального до синего, розового и белого или обесцвечивается метиленовая синь.

Пробу на редуктазу отбирают 1 раз в декаду от партии молока, поступающего с ферм каждого колхоза, совхоза или приемного пункта. Если обнаружено сильное бактериальное обсеменение, то пробу берут чаще.

Изменение свойств молока при тепловой обработке

Тепловая обработка молока обусловливает изменение его нативного состояния. Так, при охлаждении повышается вязкость молока, наблюдается десорбция ксантиноксидазы, жировые шарики частично расслаиваются, молочный жир при этом начинает кристаллизоваться. Мицеллы казеина дезагрегируются, сывороточные белки частично распадаются, что понижает способность молока к свертыванию.

Замораживание приводит к более глубоким изменениям структурных элементов молока. Эмульсия молока расслаивается, в отстое наблюдаются повышенная массовая доля сухих веществ, образование хлопьев белка; отмечается дестабилизация оболочек жировых шариков, образование свободного жира. При переработке такого молока на масло увеличивается отход жира в пахту. Активизируется действие фермента липазы, что ускоряет липолиз и ухудшает вкус продукта.

Нагревание молока уменьшает силы межмолекулярного взаимодействия, при этом снижаются вязкость и поверхностное натяжение.

Сывороточные белки денатурируют с освобождением функциональных SH-групп цистеина, Е-аминогрупп лизина, гидроксильных групп серина, наблюдается уменьшение степени дисперсности белков. Это приводит к ухудшению способности к свертыванию и уменьшению активности сычужного фермента.

Изменяется коллоидное состояние жировой эмульсии, оболочки жировых шариков дестабилизируются, что может привести к пороку консистенции сливочного масла — появлению мучнистости.

При длительном нагревании может произойти гидролиз триглицеридов, изменяется жирнокислотный состав с образованием диглицеридов и уменьшением ненасыщенных жирных кислот.

При высокотемпературной обработке (115-120°С) образуются лактоны и метилкетоны, которые участвуют в образовании вкусового букета сливочного масла.

Приведенные данные свидетельствуют о необходимости контроля обработки молока перед поступлением на переработку.

• Назад
• Вперед

Почему молоко тянется, когда начинает скисать?

Почему молоко тянется, когда начинает скисать? (Галина Иваненко)

Стельность

Следующим вариантом выступает попадание сюда различных молочнокислых и гнилостных бактерий, которые способны образовать слизь. Попасть микроорганизмы могут при несоблюдении личной гигиены хозяином при доении. Также виной может послужить грязное вымя. Вдобавок, посуда, в которой содержится жидкость, могла быть немного грязной. После кипячения разрешается употреблять продукт.

Еще одним фактором могут послужить корма. К тому, что молоко тянется нитями, как слизь, приводит дача в корм большого количества кормовой капусты и подлесника. Так что поинтересуйтесь у хозяина, чем он кормит свою буренку. Также очевидно, что вреда человеку такой продукт нанести не может.

Заболевания

Узнайте больше

Почему коза начала давать молоко, если она ещё не окотилась?

Определяем жирность молока

Вопросы с фермы: проблемы коров, свиней и кроликов

Нуждаетесь в консультации?

Комментарии и отзывы

13.01.. Купила молоко #171;Му-у#187; #8212; дата производства 27.12.., которое рекомендовано употребить до 27.12..

Тянется это молоко, как сопли.

Производитель назвал его #171;Отборным молоком Рязанского края#187;.

Молоко у них чем отборнее, тем сопливее! Пакость какая.

• Расходов и доходов по курицам-несушкам

Рациона мясных кур

Рациона продуктивных гусей

Рациона племенных индеек

Рациона цесарок

Рациона перепелок

Рациона фазанят на мясо

Дохода от продажи яиц

Окрола крольчихи

Опороса свиноматки

Окота овцы

Отела коровы

Выжеребки кобылы

Окота козы

Спросите у эксперта: все про домашние кисломолочные продукты

• Kenwoodflood: болталка для хозяек и хозяев кухонных машин Кенвуд :)02:01
• Духовой шкаф (духовка). Рассматриваем, выбираем, обсуждаем01:54
• Семейство кухонной техники Ninja01:48
• Дочь просит котенка01:39
• Чайная беседка01:38
• Я и моя астма. Мини-форум для астматиков и сочувствующих01:23
• Тарталетки & Ко01:22
• 1001-й раз худеем 01:17
• «Вечная» закваска на картофеле (без применения муки)00:57
• Формы для выпечки Nordic Ware: покупка, особенности, отзывы, рецепты00:38
• «I’ll be back» или «Вспомнить всё»00:33
• Страна, которая пахнет булочками00:28
• Сырные истории, или Сыроварня дома00:08
• Хочешь быть газелью? Готовь вместе с Гюзелью!00:01
• Булочки для гамбургеров на закваске23:51
• Лимонный кекс на оливковом масле (Lemon Ciambella Cake)23:47
• Потрещим, пока кастрюлька варит?!23:36
• Посмеялся сам — поделись с другом!!!23:30
• Фотонастроение23:07
• Медленноварки: выбор модели, возможности, отзывы23:04
• Из Вятки в Карелию23:00
• В новых ботинках при ходьбе с одной ноги сползает носок22:49
• Чучелка22:49
• Где, что и когда купить в Москве22:44
• Вышивка крестиком22:38
• Выбираем контактный гриль22:30
• Белевская пастила в дегидраторе Lequip D5 Eco22:12
• Новогодние елочки22:11
• Творожные вафли от И. Лазерсона в вафельнице Gfgrill GF-020 Waffle Pro21:57
• Продаю: Кексница GFgril GFW-025 Keks Express21:44
• Капуста квашеная «Классика жанра»21:43

Почему молочная сыворотка как кисель

Изба-читальня на Веселом Подворье

Поиск на сайте

Шкворчалка!

Как льет?? Суздаль -28 ночью было..

Нижний Новгород превратился в Венецию. льёт второй день!

Сегодня машин мало, но есть проблемы с движением.

Опасался улететь вмкювет, но обошлось.

Володя, немедленно на лыжи! Они только и мечтают, что о хреномайнинге!

Володя, сиди на даче! Москву заметает, снегоуборщики не справляются. На дорогах не проехать, сплошные пробки.

Подмосквичи!! Кто знает — когда этот хренопад прекратится?!

Наступила НАСТОЯЩАЯ зима. Как добраться в Москву?

Опять сбили наш самолёт.

Добро пожаловать, Гость . Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.

Новости партнеров

Последние сообщения

• помогите новорожденные ко. от ЛарисаМ [Сегодня
  в 09:28:51]
• Похудеем? похудеем! от Олёна Бикин [Сегодня
  в 09:21:10]
• Кабачок 12 ульев (флуд. от тунгус [Сегодня
  в 09:19:34]
• Беременность у козы. Подг. от Зелька [Сегодня
  в 09:14:17]
• У нас полно солёных лечеб. от Зелька [Сегодня
  в 09:12:22]
• О том, как я ничего не ус. от Ленка-Пенка [Сегодня
  в 00:26:36]
• Я Татьяна, жду в гости на. от Cветлана Тарасова
• Погода на сегодня у наших. от Cветлана Тарасова
• Многодетная сельская жизн. от Ленка-Пенка
• Это интересно! от алена ястреб
• Дегельминтизация коз от Ленка-Пенка
• Моё родовое гнёздышко от Zay
• Ну не рай у нас, не рай! от Двор-янка
• Todo lo que pasa es para . от Алекс край

Кто на сайте:

Пользователей

• Всего пользователей: 29335
• Последний: HelenaMilena

Статистика

• Всего сообщений: 1671774
• Всего тем: 6109
• Сегодня онлайн: 267
• Максимум онлайн: 2174
• (09 Октябрь, 11:03:34)

Пользователи Online

• Пользователи: 12
• Гости: 224
• Всего: 236
• ЛарисаМ

Календарь праздников

Проект Веселое Подворье создан для тех, кого интересует жизнь в загородном доме.

В сегодняшней статье мы поговорим о широко используемом в России молочном продукте – сметане. Секрет её популярности заключается в том, что этот природный соус активно применяется в национальной кухне. Сквашенные сливки обладают многими полезными свойствами, которые знали еще наши предки. Несмотря на то, что этот продукт хорошо изучен, у многих любителей природного соуса возникает вопрос – почему сметана тянется за ложкой. Сейчас попытаемся ответить на него.

Ни для кого не секрет, что сметана производится из самых жирных сливок, поэтому в домашних условиях получается соус с минимальной жирностью в 30%. Большинство случаев отклонения структуры от нормы касаются промышленной сметаны:

1. Некоторые производители используют специальные загустители, снижающие жирность, но они также могут портить консистенцию продукта. Именно добавление загустителей становится причиной, почему сметана тянется как сопли.
2. Еще один фактор, нарушающий консистенцию природного соуса, – неправильная технология закваски. Если производитель пытается сэкономить и вместо фабричной закваски добавляет низкокачественную ацидофильную палочку, то данное действие также способствует изменению текучести, почему и тянется сметана.
3. Не всегда соус с подобной консистенцией является испорченным. В домашних условиях можно приготовить полезную сметану, хоть и с такими же свойствами. Обычно её добавляют в рацион для восстановления микрофлоры кишечника. Рецепт прост: необходимо смешать жирные сливки и аптечную закваску. Получившийся продукт считается правильно приготовленным, только если сметана тянется за ложкой.
4. Проблемы с консистенцией будут также в том случае, если корова заболела лейкозом. Сразу заметим, что такой продукт не несёт никакого вреда здоровью, но осознание того, что в нём содержится кровь животного, точно не прибавляет аппетита. Данная проблема является актуальной только для сливок, сквашенных на ферме. Если говорить о молокозаводах, то здесь лейкоз не берётся в учёт, так как для приготовления сметаны используется молоко большого количества коров.

Вред

Если сметана тянется как сопли, то её лучше не употреблять в пищу. Регулярный приём такого продукта может нарушить обменные процессы организма и дополнительно нагрузить печень, а также жёлчный пузырь.

Молочный соус любой консистенции противопоказан людям, страдающим сердечными заболеваниями и повышенным давлением. Категорически нежелательно употреблять сметану в сочетании с жареным картофелем, белым хлебом и крупами.

Выводы

Выше мы перечислили основные источники проблемы, почему домашняя сметана тянется как сопли. В случае с домашним продуктом их всего две — использование специальной закваски (такая сметана используется в лечебных целях) и лейкоз у коровы. Употреблять молочный соус можно только в первом случае. Хоть сливки, собранные из молока больного животного и не несут вреда организму человека, включать их в рацион все-таки не стоит. Продукт любой консистенции строго противопоказан людям с положительной аллергической реакцией.

Мнение Эксперта

Сергей Перминов, технолог : — Характер скисания молока в творог или иные кисломолочные продукты определяется находящейся в молоке или привнесённой молочнокислой микрофлорой. Так как для испытания бралось стерилизованное молоко, то характер скисания определялся случайным попаданием микроорганизмов извне. Это присуще всему стерилизованному молоку. Если бы была добавлена ложка сметаны, то получился бы стандартный кисломолочный продукт. Что касается применения сухого молока, то мы используем его для продукта в категории «молочный напиток» под маркой «Милая Мила».

Молоко, производитель	Состав, жирность	Метод обработки	Что написано на упаковке	Срок хранения	Время до прокисания/до отделения сыворотки. Результат
«Молоково!», ОАО «Павловский молочный завод», Нижегородская обл., г. Павлово	Произведено из нормализованного молока, 3,2%	Ультра-пастеризован-ное	Без добавления сухого молока.	Упаковано в течение 3 часов после доения 6 мес. при t от 2 до 25 градусов. Открытый пакет в холо- дильнике — 3-4 дня	2/4 суток Творог горький, несъедобный
«33 коровы», ОАО «Вимм-Билль- Данн», г. Москва	Молоко, нормализованное по содержанию жира, 3,5%	Стерили- зованное	Сохраняет все полезные свойства парного молока	6 мес. при t от 0 до 25 градусов. Открытый пакет — в холодильнике	3/4,5 суток Творог горький, несъедобный, в процессе приготовления поверх прокисшего молока образовалась желтоватая плёнка
«Савушкин продукт», ОАО «Савушкин продукт», г. Брест, Республика Беларусь	Изготовлено из молока коровьего, нормализованного по жиру, 3,1%	Стерили-зованное	Вырабатывается из отборного коровьего молока	6 мес. при t от 2 до 25 градусов. Открытый пакет — в холодильнике не более 3 суток 2,5/5 суток	Даже через пять суток сыворотка отделялась плохо. Творог получился горький, несъедобный
«Останкинское», ОАО «Останкинский молочный комбинат», г. Москва	Изготовлено из нормализованного коровьего молока, 3,5%	Стерили-зованное УВТ-обрабо- танное	Без растительных добавок и консервантов.	Ультравысоко-температурная обработка позволяет увеличить срок хранения закрытого пакета 6 мес. при t от 0 до 25 градусов. Открытый пакет — в холодильнике	2,5/5 суток Творог горький, несъедобный
«Вологжанка», ПК «Вологодский молочный комбинат», г. Вологда	Изготовлено из нормализованного молока, 3,2%	Пастери- зованное	7 суток при t от 0 до 4 градусов 2/3 суток	Творог вкусный

Смотрите также: Нормализованное молоко, что это →

Домашняя сметана: Видео

Слизистое молоко

Этот порок молока обусловливается развитием в молоке особых бактерий. Бактерии, вызывающие данное явление, могут быть подразделены на две категории: бактерии, вызывающие слизевое брожение молочного сахара, и бактерии, образующие слизевое вещество из белковых тел молока. К бактериям первой категории принадлежат: 1) патогенные бактерии, вызывающие порчу молока еще в вымени коровы: Streptococcus Nocard Mollereau, найденные при воспалении вымени; 2) Micrococcus lactis pituitosi, найденный Шмидт-Мюльгеймом и наиболее сильно действующий при 30-40°; 3) Diplococcus liodermos, описанный Шютцем и фон-Ротцем, вызывающий свертывание молока благодаря образованию молочной кислоты; 4) Micrococcus Freudenreichii, несколько крупнее, хотя весьма схожий с бактериею Шмидта-Мюльгейма, лучше всего развивается при 22°, причем молоко оказывается иногда вытянутым в тончайшие нити; 5) Bacillus lactis viscosi, описанный Лейхманом, развивающийся лишь при 44-50°, а потому большого практического значения не имеет. К бактериям второй категории относятся: 1) патогенные бактерии, образующие слизь в молоке еще внутри вымени: Bacillus, обнаруженные Гильебо и описанные Фрейзенрейхом; молочнокислые бактерии легко уничтожают этого бацилла; Streptococcus hollandicus, найденный Вейгманом в вязкой сыворотке в Голландии при варке эдамского сыра; организм этот делает стерилизованное молоко при 25° в течение 12-15 час. слизистым и кислым, но выше 40° он погибает. Предполагают, что вязкое, тягучее молоко (lange Wei), излюбленный пищевой продукт финнов, сохраняющийся без изменения месяцами, обязано своим происхождением именно последним бактериям, находимым на листьях травы (Pinguicula vulgaris), которою обтирают посуду для получения «lange Wei»; 3) Bacillus lactis viscosus Адалиеца, видимо, тождественная с Actinobacter du lait visqueux Дюкло, весьма распространена в воде. Бактерии С. молока не препятствуют получению хорошего масла из молока: в Голландии же из вязкой сыворотки приготовляют сыр, наконец — в Скандинавии питаются вязким молоком (lange Wei, Tätemyölk). Средством против С. молока, как и против других бактерий, вызывающих порчу молока, являются пастеризация и чистота помещений и посуды. См. Флейшман, «Молоко и молочное дело» (1900), и Кирхнер, «Молочное хозяйство» (1899).

Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона. — С.-Пб.: Брокгауз-Ефрон . 1890-1907 .

Смотреть что такое «Слизистое молоко» в других словарях:

— (гигиен.). Пороки, фальсификация. М. служит очень хорошей средой для восприятия и дальнейшего размножения как неболезнетворных, так и патогенных бактерий. Оно заражается отчасти уже в самой молочной железе; попадая в концевые ее протоки при… …

Все болезни или пороки молока могут зависеть от двояких причин: внутренних, зависящих от болезненного состояния самого животного, и внешних, куда относится заражение микроорганизмами и вообще все, вызвавшее определенное изменение в молоке уже… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

ОТРАВЛЕНИЕ

— ОТРАВЛЕНИЕ. Под отравлением разумеют «расстройства функций животн. организма, вызываемые экзогенными или эндогенными, химически или физико химически действующими веществами, к рые в отношении качества, количества или концентрации чужды… …

КУМЫС

— КУМЫС, ОЛЕЧЕНИЕ. Кумыс представляет собой жидкий шипучий напиток приятного кисловатого вкуса, приготовляемый путем брожения из кобыльего и реже из верблюжьего молока и широко применяемый с леч. целью. Кобылье молоко по своему составу имеет… … Большая медицинская энциклопедия

I Грудной ребёнок ребенок в возрасте до одного года. Выделяют период новорожденности, продолжающийся 4 нед. после рождения (см. Новорожденный (Новорождённый)) и грудной возраст (от 4 нед. до 1 года). В грудном возрасте ребенок растет и… … Медицинская энциклопедия

Научная классификация … Википедия

ГРУДНАЯ ЖЕЛЕЗА

— ГРУДНАЯ ЖЕЛЕЗА, или молочная железа (glandula mammaria s. mamma), представляет собой парный орган, расположенный у человека, так же как и у всех млекопитающих, на передней (брюшной) поверхности тела и служащий у женщины и у самок животных для… … Большая медицинская энциклопедия

Под именем бактерий в науке известны мельчайшие, микроскопической величины организмы, принадлежащие к растительному царству. По своей организации, по своим морфологическим особенностям, Б. ближе всего стоят к так называемым циановым или… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

I Дистрофия у детей (dystrophia; греч. dys + trophē питание) хронические расстройства питания у детей. Различают следующие основные виды дистрофии: гипотрофию, гипостатуру, паратрофию и гипертрофию (см. Ожирение). Кроме того, выделяют особый… … Медицинская энциклопедия

НОВОРОЖДЕННЫЙ

— НОВОРОЖДЕННЫЙ, ребенок в течение двух трех недель с момента рождения. В это время происходит приспособление его к внеутробной жизни, отпадает и заживает пуповина, служившая связью между ним и матерью, и выравниваются последствия родовой травмы.… … Большая медицинская энциклопедия

Ряженка — традиционный кисломолочный продукт светло-бежевого цвета, густой консистенции. Приятный нежный вкус и аромат топленого молока не оставит равнодушными как взрослых, так и детей. Такой продукт богат разнообразными витаминами и минералами, легко усваивается организмом, положительно влияет на пищеварительную и иммунную систему. Для приготовления ряженки необходимо использовать топленое молоко, а в остальном процесс приготовления ничем не отличается от приготовления Йогурта VIVO.

Бактериальные пороки молока

Вкус: килый, горький. Запах: несвежий, нечистый, фруктовый, гнилой, прогорклый.

Пороки имеющие бактериальную природу- результат роста бактерий в молоке из за несоблюдения требований санитарии. Психротрофные бактерии, которые могут расти при температуре хранения ( 70С) в большинстве случаев ответственны за пороки охлаждённого молока. Тип порока (фруктовый, прогорклый, кислый) зависит от типа бактерий который доминирует и проявляется когда количество бактерий достигнет одного миллиона клеток в мл молока. Время за которое бактерии достигнут этого количества зависит от их начального количества и температуры хранения. Выше температура – быстрее рост, быстрее падает качество молока. Если качество сырого молока изначально было высоким, а обсеменение молока после пастеризации было исключено, в этом случае качество молока должно быть неизменным в течение минимум 14 дней, а максимум 21 день, проще говоря молоко не скиснет и не приобретёт посторонних привкусов и запахов.

Подробная информация

Ряженка VIVO — закваска для приготовления натуральной, настоящей ряженки в домашних условиях.

Для приготовления ряженки используется только топленое молоко. Для получения такого молока, его необходимо «томить» при высокой температуре на протяжении длительного времени, потому, во время этого процесса погибают абсолютно все вредоносные бактерии. Благодаря такой обработке, молоко становится полностью безопасным для употребления, в том числе и для маленьких детей.

Ряженка обладает нежным вкусом, с еле выраженной кислинкой и немного сладковатым привкусом, поэтому продукт нравится детям, его даже нет необходимости подслащать. А также, такой продукт идеально подходит для людей, которые по каким-то причинам не могут или не любят употреблять кислые продукты. Кроме этого, в процессе «томления» молоко приобретает светло-бежевый цвет, нежный вкус и аромат, свойственные только топленому молоку. Все эти качества передаются ряженке, приготовленной на таком молоке.

В состав готовой ряженки входят витамины А, В1 и В2, С, Е, РР, бета-каротин и такие микроэлементы как кальций, фосфор, магний и натрий, моносахариды и дисахариды. Установлено, что 1 стакан ряженки покрывает 25% суточной нормы кальция и 20% суточной нормы фосфора. Ряженка очень полезна для людей с дефицитом кальция, особенно для беременных и детей в период активного роста. Кроме того, этот кисломолочный продукт содержит натуральный белок в легкой для усвоения форме.

Полезные и живые бактерии, входящие в состав ряженки, приготовленной на закваске Ряженка VIVO, способствуют нормализации пищеварения и обмена веществ, восстановлению микрофлоры кишечника и укреплению иммунитета.

Ряженка необходима людям пожилого возраста, так как другие продукты (например кефир) усваиваются хуже. Регулярное употребление ряженки в пожилом возрасте восполнит дефицит кальция, будет способствовать облегчению симптомов гипертонии, остеопороза и атеросклероза, улучшит работу сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта.

Введение

В статье приведены основные пороки вкуса и запаха, метод оценки вкуса молока в баллах.
Молоко хорошего качества имеет приятный сладковатый, чистый вкус без определённого послевкусия. В процессе получения и переработки молока оно может приобретать определённые пороки вкуса и запаха. В статье я опишу общие пороки вкуса и запаха молока и укажу их возможные причины.

Дефекты молока могут быть разбиты по их источникам на три основных группы:

1. Адсорбированные/ переданные
2. Бактериальные
3. Химические/энзиматические

Приготовление

Для приготовления ряженки используется закваска Ряженка VIVO и топленое молоко. В остальном, приготовление ряженки ничем не отличается от приготовления йогурта.

В теплое топленое молоко (40 °С — немного теплее тела) добавьте закваску Ряженка VIVO. Тщательно заверните кастрюлю в большое полотенце, чтобы смесь оставалась теплой. Оставьте сквашиваться на 6-8 часов в теплом месте. Когда продукт загустел, охладите его в холодильнике и ваша ряженка готова!

Еще быстрее и удобнее готовить домашнюю ряженку в йогуртнице или мультиварке, имеющей режим «йогурт» или «40 °С»

Инструкция по приготовлению в кастрюле Инструкция по приготовлению в йогуртнице Инструкция по приготовлению в мультиварке

Оно не киснет!

В среду утром мы разлили молоко в пронумерованные стаканчики и оставили на кухне. План был такой: прокиснет, отделится сыворотка (1), процедим всё это через марлю (2) и сделаем творог (3). К нашему огромному удивлению, и через сутки, и даже вечером в четверг молоко во всех стаканах было абсолютно пригодным для питья. Правда, вкус был разным. Стерилизованное «Останкино» и «33 коровы» стало сладким, «Савушкин продукт» — каким-то безвкусным. А вот ультрапастеризованное «Молоково!» начинало чуть-чуть кислить. К утру пятницы оно стало совсем несъедобным, но по-настоящему загустело, «створожилось» лишь пастеризованное «Вологжанка». Из него и получилась первая и единственная съедобная порция творога (см. таблицу).