Общие принципы приготовления

Есть несколько основных принципов приготовления мозгов:

• продукт всегда стоит тщательно промывать;
• мозги необходимо очищать от пленок – основную их массу нужно удалить, если останется минимальное количество, то можно их оставить, они не помешают вкусу блюда;

  

• необходимо помнить, что у продукта очень хрупкая структура, поэтому чистить его следует аккуратно, иначе большая съедобная часть останется вместе с пленками.

Жареные Мозги (Деликатес) ШОК !!! / Fried Brains / Рецепт Мозгов / Как Приготовить Говяжьи Мозги

Особенности приготовления

Такой деликатес, как говяжьи мозги, готовится достаточно быстро, буквально в течение 15-20 минут. Но перед тепловой обработкой их необходимо как следует подготовить: вымочить, очистить и удалить кровь. Нелишним будет узнать, какую этот продукт может принести организму пользу и вред.

Особенности приготовления говяжьих мозгов заключаются в следующем:

1. Перед варкой продукт следует тщательно обработать: вымочить в холодной воде не менее двух часов, не забывая периодически менять ее, после чего очистить от оставшихся после разделки костей и крови.
2. Варить мозги нужно целиком, чтобы они не развалились, а уже после остывания разрезать их на кусочки желаемого размера.
3. Говяжьи мозги имеют слабовыраженный, даже пресный вкус. Улучшить его поможет отваривание субпродукта в крепком бульоне. В воду обязательно добавляется морковь, корень сельдерея или петрушки, ароматные специи (лавровый лист, душистый перец и другие).
4. Чтобы жареные мозги в процессе термической обработки сохранили белый цвет, перед приготовлением рекомендуется смазать их лимонным соком или уксусом.

Рецепт от Лазерсона

Популярный повар Илья Лазерсон рассказывает, как приготовить вкусное и нежное угощение из телячьих мозгов. По предлагаемому рецепту получается полезное суфле. В него входит достаточно много компонентов, каждый из которых делает блюдо особенным. Например, несоленые фисташки, апельсиновый сок.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• телячьи мозги – 180-200 г;
• лук и дольку чеснока – по 1 шт.;
• вермут и жирные сливки – по 20 мл;
• сливочный жир – 1 ст. л.;
• яйца – 2 шт.;
• фисташки несоленые – 20 г;
• петрушку, масло растительное, апельсиновый фреш, листовой салат, винный уксус, соль.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Очищенный лук следует разделить на 4 части. Одну из них – покрошить вместе с чесноком без шелухи.
2. Промытую петрушку понадобится промыть, обсушить и порезать специальными ножницами. Количество зелени определяется по вкусу кулинара.
3. Мозги требуется тщательно промыть под проточной холодной водой. После – избавить от пленок. Если небольшая часть последних останется, это нестрашно.
4. Сковородка прогревается с растительным маслом. Затем на ней обжаривается измельченный лук с чесноком. Хорошо подойдет для блюда масло оливы.
5. Далее к луку с чесноком можно отправить подготовленные мозги. После следует переложить к массе сливочный жир, белый вермут. Лишнюю жидкость и алкоголь требуется выпарить. Остается всыпать подготовленную петрушку и все перемешать.
6. В чашу блендера стоит переместить содержимое сырых яиц, сливки, соль. Масса будет перебиваться до состояния однородности.
7. В подходящую форму для суфле отправляется пергамент, дополнительно промазанный растительным маслом. По нему распределяется основная масса для будущего угощения.
8. Сверху нужно присыпать суфле крупнорублеными фисташками. Запекаться оно будет около четверти часа при средней температуре.

Отдельно требуется порвать салатные листья, смешать с апельсиновым соком, растительным маслом и красным винным уксусом. С этой закуской стоит подавать теплое суфле, предварительно порезанное на небольшие кусочки.

Жареные

Мозги говяжьи (рецепт приготовления публикуется дальше) жарятся очень быстро и просто. Для этого варианта блюда берется минимум компонентов. Главный – мозги, которые дополняются солью и пряностями. Можно взять для угощения и свежую зелень. Кстати, это популярное блюдо в армянской кухне. Калорийность угощения получается приблизительно 194 ккал на 100 г.

Мозги говяжьи. Рецепт приготовления на сковороде посредством обжаривания.

А его БЖУ:

БЖУ	Значение в г (на 100 г)
Белки	12,6
Жиры	15,4
Углеводы	0

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• говяжьи мозги – 2 шт.;
• масло, соль и зелень.

Свежую зелень можно брать любую по своему вкусу. Например, отлично впишется в блюдо укроп, зеленый лук. Из специй подойдет любая смесь для мяса или субпродуктов.

Пошаговый процесс приготовления

Этапы приготовления:

1. Очень важно предварительно тщательно подготовить продукт – промыть его проточной водой, избавить от всего лишнего. Это сосуды, пленки на субпродукте. Чтобы правильно очистить продукт и не потерять много в процессе, стоит предварительно охладить мозги в морозильной камере. Сильно замораживать их не потребуется. Достаточно приблизительно получаса. Если подготовить мозги правильно, пленку с них потребуется удалить вместе с кровяными сосудами.
2. Оставшуюся часть субпродукта понадобится опустить в кастрюлю с водой, посолить.
3. На среднем огне мозги будут вариться около четверти часа после закипания. В процессе нужно следить за приготовлением субпродукта и снимать с поверхности жидкости пенку.
4. Уже отваренные мозги следует достать вилкой, переложить на тарелку. Желательно немного подождать перед дальнейшим приготовлением и дать стечь лишней воде.
5. После продукт будет острым ножом нарезаться на небольшие дольки.
6. Получившиеся кусочки отправляются в сковороду с разогретым маслом. Они должны жариться до появления аппетитной золотистой корочки. По времени на этот процесс уйдет приблизительно по 5-6 мин. с каждой стороны. По желанию в процессе можно присыпать угощение пряностями.

Готовое блюдо перекладывается на большую плоскую тарелку. Сверху стоит присыпать угощение рубленой зеленью. Лучше всего жареное лакомство подавать горячим. Дополнять его можно разнообразными способами.

Калорийность Мозги телячьи. Химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав «Мозги телячьи».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	118 кКал	1684 кКал	7%	5.9%	1427 г
Белки	10.32 г	76 г	13.6%	11.5%	736 г
Жиры	8.21 г	56 г	14.7%	12.5%	682 г
Вода	79.78 г	2273 г	3.5%	3%	2849 г
Зола	1.36 г	~
Витамины
Витамин В1, тиамин	0.13 мг	1.5 мг	8.7%	7.4%	1154 г
Витамин В2, рибофлавин	0.26 мг	1.8 мг	14.4%	12.2%	692 г
Витамин В5, пантотеновая	2.72 мг	5 мг	54.4%	46.1%	184 г
Витамин В6, пиридоксин	0.28 мг	2 мг	14%	11.9%	714 г
Витамин В9, фолаты	3 мкг	400 мкг	0.8%	0.7%	13333 г
Витамин В12, кобаламин	12.2 мкг	3 мкг	406.7%	344.7%	25 г
Витамин C, аскорбиновая	14 мг	90 мг	15.6%	13.2%	643 г
Витамин РР, НЭ	4.3 мг	20 мг	21.5%	18.2%	465 г
Макроэлементы
Калий, K	315 мг	2500 мг	12.6%	10.7%	794 г
Кальций, Ca	10 мг	1000 мг	1%	0.8%	10000 г
Магний, Mg	14 мг	400 мг	3.5%	3%	2857 г
Натрий, Na	127 мг	1300 мг	9.8%	8.3%	1024 г
Сера, S	103.2 мг	1000 мг	10.3%	8.7%	969 г
Фосфор, P	274 мг	800 мг	34.3%	29.1%	292 г
Микроэлементы
Железо, Fe	2.13 мг	18 мг	11.8%	10%	845 г
Марганец, Mn	0.037 мг	2 мг	1.9%	1.6%	5405 г
Медь, Cu	220 мкг	1000 мкг	22%	18.6%	455 г
Селен, Se	10 мкг	55 мкг	18.2%	15.4%	550 г
Цинк, Zn	1.11 мг	12 мг	9.3%	7.9%	1081 г
Незаменимые аминокислоты
Аргинин*	0.566 г	~
Валин	0.491 г	~
Гистидин*	0.258 г	~
Изолейцин	0.42 г	~
Лейцин	0.797 г	~
Лизин	0.64 г	~
Метионин	0.227 г	~
Треонин	0.511 г	~
Триптофан	0.103 г	~
Фенилаланин	0.543 г	~
Заменимые аминокислоты
Аланин	0.531 г	~
Аспарагиновая кислота	0.876 г	~
Глицин	0.453 г	~
Глутаминовая кислота	1.234 г	~
Пролин	0.426 г	~
Серин	0.53 г	~
Тирозин	0.4 г	~
Цистеин	0.108 г	~
Стеролы (стерины)
Холестерин	1590 мг	max 300 мг
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты	1.91 г	max 18.7 г
Мононенасыщенные жирные кислоты	1.64 г	min 16.8 г	9.8%	8.3%
18:1 Олеиновая (омега-9)	1.31 г	~
Полиненасыщенные жирные кислоты	0.95 г	от 11.2 до 20.6 г	8.5%	7.2%
18:2 Линолевая	0.02 г	~
Омега-6 жирные кислоты	0.02 г	от 4.7 до 16.8 г	0.4%	0.3%

Энергетическая ценность Мозги телячьи составляет 118 кКал.

• oz = 28.35 гр (33.5 кКал)
• 4 oz = 113 гр (133.3 кКал)

Основной источник: USDA National Nutrient Database for Standard Reference. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

В кляре

Еще один интересный вариант приготовления жареных мозгов – в аппетитном кляре. Самый простой рецепт последнего включает в себя муку.

Сухой компонент рекомендуется предварительно просеять через самое мелкое сито, чтобы в кляре он не скатывался комочками. Для отваривания угощения также понадобится столовый 9% уксус.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• мозги говяжьи – 670-700 г;
• воду фильтрованную – 2 л;
• уксус (для варки субпродукта) – 2 ст. л.;
• муку просеянную – 2,5-3 ст. л.;
• масло, соль, пряности.

При варке также можно добавить к мозгам лавровый лист. Еще – цветные молотые перцы. Из указанного количества продуктов получится приблизительно 4 порции угощения.

Пошаговый процесс приготовления

Этапы приготовления:

1. Очень важна в таком блюде подготовка. Требуется заранее тщательно промыть мозги в проточной ледяной воде и замочить в ней приблизительно на 2 ч. Жидкость в процессе необходимо несколько раз сменить.
2. В кастрюле нужно закипятить воду, посолить ее, приправить специями. По желанию на этом этапе можно добавить в воду лавровый лист. Очень вкусно использовать перец кубеба.
3. Как только вода забурлит, можно вливать уксус. Сразу после этого закладываются подготовленные мозги.
4. Готовый субпродукт извлекается из кастрюли в готовом виде, слегка обсушивается. После каждая половинка мозга разрезается на 2 части.
5. Каждый получившийся кусочек необходимо обвалять со всех сторон в муке. Последняя высыпается на тарелку через мелкое сито. Муку желательно слегка подсолить.
6. Остается обжарить мозг на тщательно разогретой сковороде с растительным жиром. При необходимости можно досолить продукт

Подавать угощение вкусно как теплым, так и горячим. К нему подойдут самые разные гарниры. Например, картофельное пюре, отварную капусту брокколи, фасоль, пожаренную с чесноком.

Жареные говяжьи мозги с предварительным отвариваением

Ингредиенты:

• 1 шт. мозгов
• 1 столовая ложка муки
• 1/2 лимона
• 2 столовые ложки масла
• 1-2 ст. л. уксуса
• 2-3 лавровых листа
• 5-6 горошин душистого перца
• Зелень петрушки или укропа
• Соль
• Молотый перец

Рецепт:

1. Мозги замочить в холодной воде в течение 30-40 минут, после чего очистить от пленки, положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы мозги были ею покрыты, добавить уксус, соль, лавровый лист и 5-6 горошин перца (или 1/10 шт. стручкового). Когда вода закипит, уменьшить огонь и продолжать варить еще 25-30 минут.

СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:

• Как приготовить мозги говяжьи, свиные или бараньи по разным рецептам?
• Хаш: рецепт приготовления в домашних условиях
• Холодец из говяжьих хвостов – кулинарный рецепт

2. Мозги вынуть из отвара и дать слегка обсохнуть, после чего каждую половинку разрезать на две части, посыпать солью, молотым перцем, обвалять в муке и со всех сторон обжарить в масле на разогретой сковороде.
3. Готовые мозги уложить на блюдо, полить маслом и лимонным соком и посыпать зеленью петрушки или укропом.

КСТАТИ: на гарнир можно подать картофель жареный, картофель в молоке или картофельное пюре, а также горошек, стручки фасоли, морковь и др.

В сухарях

Мозги говяжьи, рецепт приготовления которых получится отыскать ниже, жарятся в сухарях. Кляр в таком случае оказывается особенно хрустящим, румяным. Основой его проще всего сделать сухарную крошку. Если панировочные сухари отыскать не удалось, то можно самостоятельно потереть или обработать блендером черствый белый хлеб.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• говяжьи мозги – 550-600 г;
• морковь и лук – по ½ шт.;
• сельдерей – 1 стебель;
• чеснок свежий – 1 дольку;
• яйца – 2 шт.;
• сухарную крошку и муку – для панировки;
• лист лавра – 1 шт.;
• соль, перец, растительное и сливочное масло.

Пошаговый процесс приготовления

Этапы приготовления:

1. Свежие промытые мозги требуется замочить на пару часов в ледяной воде.
2. Прямо в жидкости субпродукт удобно очищать от пленок. Обязательно его нужно проверить пальцами на наличие мелких косточек и удалить все попавшиеся.
3. Воду понадобится закипятить с уксусом, луком, морковью, сельдереем. Овощи нужны для аппетитного аромата угощения. Также при варке стоит добавить в кастрюлю свежий зубок чеснока, предварительно разрезанный на 2 части. Вкусно отправлять в массу еще несколько горошин перца и листы лавра.
4. Когда смесь закипит, в нее можно переложить подготовленные мозги. Вариться после повторного закипания они будут чуть менее получаса.
5. Готовому субпродукту необходимо дать обсохнуть. После – порезать кусочками как для шашлыка.
6. Отдельно понадобится рассыпать на тарелке муку, сухарную крошку. Яйца взбить с небольшим количеством соли в третьей миске.
7. Каждый кусочек мозгов будет сначала со всех сторон обваливаться в муке, потом – опускаться в яичную массу и, наконец, в сухарную крошку.

После можно жарить субпродукт в панировке до появления аппетитной румяной корочки. Подаются мозги теплыми. Они после обжаривания получаются довольно жирными, поэтому можно предварительно промокнуть угощение бумажными салфетками. Хорошим дополнением к нему станет картофельное пюре, отварные овощи, рис.

Можно даже подать жареные мозги в качестве закуски к пиву.

Польза и вред говяжьих мозгов для организма

Мясные субпродукты являются ценным источником белка и других необходимых для организма веществ, при этом они практически не имеют противопоказаний к употреблению. А чтобы убедиться в этом, необходимо подробнее рассмотреть какую несет организму пользу и вред говяжий костный мозг. Начнем по порядку.

Польза говяжьих мозгов заключается в следующем:

• нормализуют работу щитовидной железы;
• укрепляют сердечную мышцу и стабилизируют работу сердечно-сосудистой системы;
• стимулируют рост клеток, обеспечивая омоложение организма;
• оказывают болеутоляющее действие на организм при мигренях;
• улучшают пищеварение;
• способствуют ускорению кровообращения;
• улучшают работу мозга;
• оказывают положительное влияние на состояние кожи и волос.

Этот субпродукт показан людям с сердечной недостаточностью, сбоями в работе щитовидной железы и проблемами желудочно-кишечного тракта.

Однако, как было отмечено выше, употреблять говяжьи мозги следует в небольшом количестве, в качестве деликатеса. В противном случае этот продукт будет приносить организму только вред. Дело в том, что говяжьи мозги плохо усваиваются, перенасыщены холестерином и, по сравнению с мясом, имеют недостаточно высокое количества белка.

С каперсами

Мозги говяжьи вкусно сочетать с разнообразными дополнительными компонентами. Например, можно включать в их рецепт приготовления каперсы. Не стоит жалеть для такого блюда сливочного масла. Его потребуется приблизительно 80-100 г.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• говяжьи мозги – 180-200 г;
• сливочное масло и каперсы – по 100 г;
• ассорти зелени (рубленой) – 1 ст. л.;
• соль, пряности.

Из свежей зелени для такого блюда лучше всего подходит петрушка. Можно брать любые ее сорта.

Пошаговый процесс приготовления

Этапы приготовления:

1. Мозги требуется тщательно промыть. После – удалить из них мембрану. Затем повторяется еще одно тщательное промывание продукта.
2. Подготовленные мозги выкладываются в керамический горшочек для запекания. В таком виде их уже можно посолить. На этом этапе по желанию добавляются и пряности. Из последних допускается брать любые свои любимые.
3. Духовку следует заранее разогреть приблизительно до 150-155°. Потом – отправить в нее емкость с мозгами. Готовиться угощение будет около четверти часа.
4. Каперсы необходимо порубить на всем заявленном в рецепте количестве сливочного масла. После – высыпать в горшочек к мозгам.
5. Когда продукты будут перемешаны, остается готовить их на протяжении приблизительно 17-20 мин при указанной выше температуре.

Подавать блюдо к столу можно прямо в горшочке. Уже перед снятием пробы угощение стоит посыпать рубленой петрушкой.

По желанию с ним можно подать и нарезку овощного ассорти.

С луком

Мозги говяжьи, рецепт приготовления которых включает в себя лук, позволяет сделать сочный вкусный ужин. Также к субпродукту отправляется и морковь, а для нежной подливки – молочные продукты. Лучше всего подойдет сметана.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• мозги – 470-500 г;
• морковь и лук – по 80-100 г;
• муку – 35-40 г;
• сметану – ¼ ст.;
• уксус (9%) – 20 мл;
• масло, соль, пряности, воду.

Фильтрованной воды для такого рецепта понадобится – сколько уйдет.

Пошаговый процесс приготовления

Этапы приготовления:

1. Промытые мозги требуется отправить в миску. Сверху они будут заливаться смесью из воды и уксуса. Жидкости потребуется приблизительно 1-1,5 л. В таком виде следует настаивать мозги около 80-90 мин.
2. После настаивания и очередного промывания субпродукта его следует очистить от покрывающей пленки.
3. Затем мозги можно отправить в кастрюлю, залить фильтрованной водой, чтобы она полностью их покрыла. Далее – посолить по вкусу. Остается варить продукт около четверти часа (это после закипания).
4. После нужно слить воду, в которой готовились мозги, порезать их кусочками. Последние должны получиться среднего размера. Каждый рекомендуется обвалять в просеянной муке.
5. Морковь потребуется очистить от кожицы, промыть, обсушить салфетками. Далее – обработать теркой со средними делениями.
6. Лук без шелухи рубится тонкими полуколечками.
7. В раскаленном масле нужно обжарить все овощи до легкой румяности. Потом – убрать на тарелку, а на остывшем жире приготовить мозги в панировке. Они тоже должны стать румяными.
8. Отдельно сметану понадобится соединить с овощной зажаркой, посолить. Далее – переложить массу к мозгам.

Под крышкой на малом огне угощение будет томиться на протяжении четверти часа. Дополнить блюдо вкусно отварными макаронными изделиями, картофелем, разнообразными крупами.

С яйцом

Это простейшее блюдо готовится всего из 3 компонентов. Конечно, добавляется в него также соль, специи по вкусу. Чтобы блюдо получилось вкуснее, жарить продукты стоит именно на сливочном жире. В итоге калорийность блюда окажется около 240 ккал на 100 г.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• мозги – полкило;
• сливочный жир – 65-70 г;
• яйца – 2 шт.;
• соль и пряности.

Пошаговый процесс приготовления

Этапы приготовления:

1. Предварительно мозги требуется оставить в кастрюле с водой, чтобы обескровить продукт. После – почистить их от пленок. Удалять оболочку следует осторожно, чтобы вместе с ней не снять и питательную мякоть, которой и без того не слишком много.
2. Уже очищенные мозги понадобится сварить в соленой воде при слабом нагреве плиты. На этот процесс уйдет около четверти часа.
3. Сваренный субпродукт необходимо порубить кубиками. Оптимальный их размер – 3-4 см.
4. Мозги нужно обжарить на сковороде с тщательно разогретым сливочным жиром. При жарке следует перемешивать субпродукт, но делать это требуется аккуратно, чтобы не раздавить кусочки. В итоге они должны покрыться розоватой корочкой.
5. Остается влить к мозгам содержимое сырых яиц, жарить продукты еще примерно 3-4 мин до полной их готовности. При необходимости рекомендуемое время можно увеличить.

Уже при подаче угощения к столу стоит присыпать перцем. Вкусно дополнять его запеченным картофелем, отварной брокколи.

ЕДА С ЕЛЕНОЙ ЧЕКАЛОВОЙ

Мозги невозможно купить в магазине. Ни телячьи, ни тем более ягнячьи. Они не лежат у нас и на рыночных прилавках. У нас вообще подозрительное отношение к ливеру, потрохам и головам, ко всем внутренностям забитой животины. Есть только два исключения: печень и язык, и то если они не свиные, то есть в представлении большинства априори нечистые и чуть ли не опасные для здоровья. Но почки, сердца, желудки, мозги, всякая требуха, даже, представьте себе, кишки или какая-нибудь, прости господи, зобная железа — из всего этого тоже можно приготовить настоящие деликатесы. Но вот ведь в чем беда: даже если вы сейчас поверите мне на слово, то, увидев истекающие кровью внутренние органы (а именно так происходит, если они свежие), вы откажетесь их не только готовить, но даже есть. Именно так случилось с телевизионной группой, которая приехала снимать, как я жарю мозги. Обычно ребята буквально за минуты сметают все, что готовится перед камерой, а если, скажем, к четвертому сюжету их силы уже на исходе, просят завернуть с собой. Теперь же от мозгов с такой, казалось бы, аппетитной золотистой корочкой все робко отвернулись. Одни сказали, что уже вполне сыты, другие просто вышли покурить, и только режиссер, вздохнув, решился сказать правду: «Понимаете, если бы вы поставили передо мной вот эту сейчас красивую еду и не говорили, что это такое, я бы наверняка уплел все за милую душу. Но ведь я же видел, что вначале была студенистая мерзость, вся в каких-то кровяных пленках. Даже не могу представить, что такое можно съесть». Это был первый и пока единственный раз, когда вся съемочная еда осталась нам с мужем.

Теперь понимаете, почему с мозгами у нас такая беда? Уж не говорю про почки и прочую требуху. Некоторые, правда, иной раз заказывают блюдо из тушеных почек в ресторане, но дома делать все равно не рискуют. Даже если нет эстетического предубеждения, считается, что так называемые субпродукты очень сложны в готовке, что их нужно непонятно как вымачивать и очищать от «скверны». К тому же в сыром виде портятся эти продукты моментально, а разделать голову, чтобы достать те же мозги, или правильно подготовить к продаже желудок, кишки, железы — возня немаленькая. Зачем ковыряться, если нет спроса? Проще, объясняют торгующие в российских мясных рядах, оставить все это себе, если умеешь готовить, а то даже скормить собакам. Зато во Франции буквально все внутренности ценят наравне с вырезкой и прочими мясными деликатесами.

В разрубленном виде я впервые увидела телячью голову в Канне на рынке, куда на отдыхе как-то отправилась купить живописную, просто-таки завораживающе красивую мраморную мякоть. И вдруг вижу эту голову: язык отвратительно болтается, из ноздрей торчит слипшаяся от крови щетина, и вываливаются наружу страшные мозги с красными прожилками. Зрелище меня просто парализовало. Мясник это заметил и весело так стал уговаривать: мол, купите, дамочка, всю голову, я уступлю, язык сами понимаете какая прелесть, а из щек можно сделать то же самое мясо по-бургундски, только выйдет еще вкуснее, а мозги — это же главная телячья нежность. Я уже было собралась их покупать, а он говорит: €10. «Как? — возмутилась я.— Тут же и полкило нет!» Короче, купила я тогда вырезку (€22 за килограмм), но все-таки запала мне эта голова.

А в Москве вот что выяснилось: хотя внутренностей как бы нигде нет, если попросить любого продавца мяса на рынке и заказать заранее, он вам наверняка их принесет и продаст, причем совсем недорого. Нынешним летом на рынке подмосковного Королева я покупала телячьи мозги по 100 руб. за килограмм, а почки — и вовсе по 45 руб. Даже набор костей для собак стоит дороже. К тому же, как говорят все иностранные повара, работающие в Москве, русские внутренности намного лучше русского мяса. Как поется в песне, «на лицо ужасные, добрые внутри». Получается, надо совсем не иметь мозгов, чтобы не покупать кондиционный товар за такую цену!

Готовить этот продукт и правда оказалось совсем несложно, но пришлось мозги промывать, парить, прессовать и даже пудрить. Поверьте, это необходимо. Промойте прямо под краном, а потом положите мозги в миску, залейте холодной водой и поставьте в холодильник. Пусть постоят часа два, и еще хорошо бы пару раз сменить воду.

Спустя два часа смело кладите мозги в кастрюлю: залейте литром воды, добавьте чайную ложку соли и столовую лимонного сока, чтобы при варке они не потемнели. Доведите до кипения и варите на крошечном огне 5-7 минут. Вот это и называется «парить мозги». Теперь быстренько промойте их ледяной водой (можно прямо бросить в нее кубики льда) как следует, стряхните и снимите пленку. Ну вот, они уже выглядят получше.

Именно в этом виде их во Франции любят добавлять в яичницу-болтунью. Она и вареные мозги — просто братья-близнецы: одинаково нежные и кремовые. Но как раз это мне не очень нравится. Главное достоинство мозгов — их консистенция, главный недостаток — отсутствие выраженного вкуса. Нежность лучше подчеркнуть хрустящей корочкой и добавить какие-то интересные вкусовые ноты — вина, острого зеленого сыра, чеснока, грибов. Короче, мозги можно порезать, обвалять в яйце и сухарях (вернее, припудрить сухарями, отряхнув лишнее) и обжарить на среднем огне в очищенном сливочном масле, а потом уже полить вашим любимым соусом, но это лучше сделать перед самой подачей, чтобы вкусная хрустящая корочка не размякла. Только есть здесь одна хитрость: чтобы мозги легко обжаривать или тушить, их нужно сделать немного потверже. Кладете их в миску, соль, перец, еще немного лимонного сока, закрываете тарелкой, а сверху ставите банку с водой — и в холодильник хотя бы на часок. Это и называется «прессовать мозги»: в результате из них вытекает лишняя жидкость. А дальше — вперед, делайте что хотите. Лично я в процессе мозговых штурмов с бутылкой холодного пти-шабли, так подходящего к сему нежному продукту, придумала очень забавные котлетки.

Когда увидите, что все спрессовалось и получился нежидкий фарш, быстро готовьте горчицу — лучше взять с зернами. Положите в нее немножко сахара и постного масла, чтобы она стала не такой резкой. Немного взбейте яйцо с солью и перцем, а сухари разровняйте на плоской тарелке. Поставьте на огонь сковородку и хорошенько разогрейте очищенное сливочное масло. Ваш нос уже улавливает его несравненный ореховый аромат, а брошенная на сковородку капля воды весело трещит? Все — быстро подхватывайте фарш ложкой (столовой или десертной — в зависимости от желаемого размера), обмакивайте котлетку в горчицу (чем больше зерен прилипнет, тем смачнее получится) и припудривайте, припудривайте ее сухарями. А теперь в яйцо — и на раскаленную сковородку. Котлетки зазолотятся быстро, и не нужно передерживать (ведь они сделаны из уже отваренных мозгов) — сразу выкладывайте их на заранее приготовленные тосты. Стекающее с котлеток ароматное масло моментально пропитает хрустящий хлеб. Полейте сверху лимонным соком и украсьте веточкой зеленого базилика. Посмотрите на эти благородные оттенки тусклого золота — и как же все сочится, как благоухает терпкой свежестью. А теперь откусите: хрустнула корочка тоста, тонкий слой поджаристого омлета, за ним острые и пикантные горчичные зерна — и вот наконец вы погружаетесь во влажную телячью нежность. А-а-а, настоящий экстаз! Можно сойти с ума, если не охладиться бокалом ледяного белого. Его, кажется, Андреем звали, того режиссера, который мне так логично объяснял, почему не может съесть мозги. Странные все-таки на телевидении люди снимают кулинарные передачи.

Котлеты из мозгов в кляре из дижонской горчицы

Мозги телячьи — 500 г

Яйца — 2 шт.

Тертые сухари — 1,5 стакана

Дижонская горчица с зернами — 150 г

Соль, перец, сахар, очищенное сливочное масло, пара лимонов, листья мяты или зеленого базилика

Котлеты

Мозги говяжьи, рецепт приготовления которых публикуется далее, в итоге получаются в виде котлет. Блюдо оказывается нежнейшее, сытное, полезное. Для мягкости котлет стоит отправить в массу и сдобную булочку.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• мозги – из 2 голов;
• сдобную булочку, среднюю луковицу, пучок петрушки, лист лавра – по 1 шт.;
• яйца (целые) и желтки – по 2 шт.;
• винный уксус (белый) – 2 ст. л.;
• сливочное масло – 1 ст. л.;
• перец горошком – 1 ч. л.;
• соль, смесь перцев, сухарную крошку и топленое масло.

Пошаговый процесс приготовления

Этапы приготовления:

1. Примерно 2 л воды нужно вскипятить. Жидкость отправляется в кастрюлю сразу с уксусом, солью, листом лавра, перцем. Соли будет достаточно около 1 ст. л.
2. В воду требуется опустить мозги, довести до закипания и оставить вариться на 20 мин. После – обдать ледяной водой, избавить от пленочек и темных сгустков. В конце – обсушить.
3. Лук следует очистить, произвольно измельчить и пожарить на сливочном жире. Достаточно, чтобы он размягчился. На этот процесс уйдет около 5-6 мин.
4. С булочки необходимо удалить корку, а мякоть – обработать теркой. Петрушку – промыть, обсушить и порубить.
5. В большой емкости нужно соединить подготовленные мозги, лук, зелень, хлеб, 1 целое яйцо и сырые желтки, соль и пряности. В холодильнике масса должна постоять около 50 мин.
6. Оставшееся яйцо взбивается до однородности в отдельной посуде. В еще одну отправляется сухарная крошка.
7. Из получившегося фарша требуется мокрыми пальцами слепить котлеты. Потом – каждую обмакнуть в яйцо, обвалять в сухарях, отправить жариться в топленом жире.

Заготовки должны со всех сторон покрыться аппетитной корочкой. При подаче можно выложить котлеты на тарелки, покрытые салатными листьями, дополнить помидорами черри.

Полезные советы и рекомендации

Вкусно приготовить блюда из говяжьих мозгов помогут следующие советы:

• перед сложными угощениями субпродукт обычно отваривается, потом его можно измельчать блендером, резать (например, для котлет и суфле);
• с мозгами отлично сочетаются самые разные пряности, можно брать свои любимые смеси, составленные для мясных продуктов;
• чистить продукт следует аккуратно, удобнее всего делать это маникюрными ножницами или щипчиками.

Мозги говяжьи получится готовить более чем по 20 рецептам. Среди них варианты с овощами, в кляре и даже в виде котлет.

Применение говяжьих мозгов

Костный мозг чаще всего используют в кулинарии. Из продукта делают различные деликатесы. Его можно запекать, отваривать и даже обжаривать в панировочных сухарях. После приготовления блюдо получается нежным.

Чтобы вкус стал более насыщенным, необходимо добавлять душистый перец, лавровый лист, гвоздику, сельдерей или сушеную морковь. Деликатес прекрасно сочетается с тушеными овощами, пекинской капустой и различными салатами из сырых овощей.

Говяжьи мозги нашли применение в медицинской и косметологической сфере. В первом случае продукт используют в качестве обезболивающего, противовоспалительного и восстанавливающего средства при воспалении суставов.

Нередко врачи рекомендуют включать в рацион такой деликатес людям, которые страдают от нарушенного кровообращения в мозге. Продукт помогает в восстановлении после перенесенного инсульта, способствует улучшению памяти и внимания.

Говяжий мозг включают в состав комплексной терапии при лечении синдрома хронической усталости. Восстанавливает гормональный фон у женщин. Снижает неблагоприятное воздействие стрессов и переутомлений.

В состав продукта входит желатин. Этот компонент способствует задержке пищеварительных соков, благодаря чему продукты лучше расщепляются. Употребление деликатеса улучшает работу органов пищеварительной системы. Кроме этого, говяжьи мозги являются отличным противовирусным и противомикробным средством.

Деликатес используется и в косметологии для омоложения кожи. В его состав входит большое количество коллагена, который отвечает за эластичность и упругость кожи. Говяжьи мозги можно употреблять внутрь или делать из него различные средства для ухода за кожей.

Этот вид деликатеса оказывает пользу на организм и считается более доступным, так как имеет невысокую стоимость

Добавление компонента в средства по уходу помогают в восстановлении волос. Использование масок способствует укреплению волосков изнутри, насыщению полезными веществами фолликул. Улучшает рост и структура.

Что примечательно, компонент добавляют в некоторые БАДы. Препараты выпускают в виде суспензии, порошка и капсул. Это гораздо удобнее, чем тратить время на разделывание и приготовление деликатеса. Но выйдет в несколько раз дороже.